包丁を長持ちさせるおまじない

包丁も道具ですので使っているうちに寿命は必ずやってきます。良い物を永く使うためには、毎日のメンテナンスや使い方を工夫することが必要です。メンテナンスは特に難しいことはありません。是非実践して良い切れ味を永く保たせ、有意義なキッチンライフを楽しみましょう。包丁のメンテナンスというと砥石での研ぎ直しを思い浮かべますが、この章では研ぎ直し以外のメンテナンスを紹介いたします。板前さんなどは毎日のメンテナンスに研ぎ直しが含まれていますが、一般の家庭で使用する上では1ヶ月に1度程度研ぎ直しすると切れ味が保たれます。

毎日の調理の後には

洗浄

包丁を使い終わったらすぐに洗うことを心がけましょう。これは食材に含まれる塩分や酸がサビの原因になるからです。三徳包丁など一本で調理をこなしている場合には、違う食材を切るたびに洗う癖をつけると、他の食材に臭いが移ることも防止できます。洗う場合は中性洗剤とスポンジを使用します。
コルクや大根の切れ端を使用して表面を磨くと、サビなども落ちて表面が滑らかになり、切れ味もよくなります。
ただし、食器洗浄器での洗浄はお勧めしていません。これは食器洗浄器の洗浄液の化学作用で、サビが通常より発生しやすくなることと、水流により周りの食器や洗浄機内のカゴと刃先が接触し、刃が欠ける可能性があるからです。

乾燥

洗い終わったらすぐ乾燥させることもサビの発生を防ぐためには重要です。乾いた布でさっと水分を拭き取り、ナイフブロックや包丁立てに包丁を差し入れて自然乾燥させます。
水分を早く乾燥させるために、火であぶることは厳禁です。火であぶると包丁の焼きが戻ってしまい、切れ味に致命的な打撃を与えることになります。

保管

通常のステンレス系包丁であれば、風通しの良い場所に保管しておけば、サビの問題はありません。
ハガネ製包丁の場合は乾燥後、食用油を表面に薄く塗っておくことで、サビを防ぐことができます。使用する際には一度洗ってから使用しましょう。
長時間使用しない場合は新聞紙などにくるんで、湿気のない場所に保管しておきます。

サビが発生した場合

表面のサビ

表面にサビを発見した時は、早目にコルクや市販のサビ取り消しゴム、またはクレンザーなどで取り除きます。水道水に含まれるミネラル分は基本的に微量な金属であるため、この金属粒子が表面に残ると稀に部分的にもらいサビが発生する場合もあります。このもらいサビは小さいサビで気にならない場合もありますが、そのまま放置しておくと、内部にサビが浸透していき、ピンホールのような深いサビに発展する場合もあります。ちょっとしたサビでも、気付いたらキレイに落とすようにしましょう。

刃先のサビ

刃先にサビが発生した場合、刃先のサビをコルクなどで落とすのは危険です。砥石にのせて刃先を研ぎ、サビを落とすようにします。藤寅工業株式会社で使用しているDPコバルト合金鋼などの複合材などの場合、刃先はハガネ系材料ですので、表面よりもサビを発生する可能性が高いので、注意が必要です。