様々な切り方

様々な構え・握りが存在するように、切り方にも基本形が存在します。ここでは和包丁の種類別に、基本となる切り方を紹介します。洋包丁を使った切り方でも基本は同じです。実際の調理ではこの切り方が複合的に連続していくこともありますので、動きのイメージを頭に入れてください。
日本では押して切る切り方が一般的に用いられますが、海外では引いて切る切り方が一般的です。海外では調理の基本となる切り方が違うことも覚えておくと、海外製の包丁の使い方と成り立ちもおのずとわかるようになります。

日本の調理で使用する切り方

日本は明治時代以前まで野菜と魚が主体の食生活を送っていたため、海外に比べて食材ごとの切り方が進化しています。そぎ切りや引き切りなどは海外では見られない特殊な切り方です。まさに食べ物をおいしく食べるためには、どのように食材をさばくべきなのか、先人が積み重ねてきた知恵の結晶なのです。

落とし切り

使う包丁	使う握り型
三徳包丁 他	押さえ型

一般的に使われる切り方。比較的柔らかめの食材などを切る場合に用います。力をそれほど入れず、包丁の重みを利用して、包丁を真下に落とす感じで切ります。

突き切り

使う包丁	使う握り型
薄刃包丁	握り型

落とし切りでは切れない、じゃがいもに代表される根菜など、かためで厚みがある野菜類を切る場合に用います。少し力を入れ、包丁を軽く前に突き出す感じで下に動かします。

突き切り（きざみ型）

使う包丁	使う握り型
薄刃包丁	握り型

野菜類をきざむときに用います。包丁を前に突いて切り、まな板に到達したら、元の位置まで包丁を引いて戻す動作を、一定のリズムで繰り返していきます。スムーズに行うことがコツです。

押し切り

使う包丁	使う握り型
出刃包丁	握り型

川魚など比較的柔らかい魚の骨、のりなど薄いものを切るときに用います。柄を持ち上げ、切っ先をまな板に当て、そこを支点にし、刃元を一気に下ろして切ります。

みじん切り

使う包丁	使う握り型
出刃包丁、三徳包丁 他	握り型

食材を細かくみじん切りにする場合に用います。柄を握った手と、みね先を押さえた手に交互に力を入れ、刃の反りに沿って揺らすように、刃元を上下させて切ります。柄を左右に動かし、食材の上を繰り返し移動させることで、細かくまんべんなく切っていきます。

たたき

使う包丁	使う握り型
出刃包丁	握り型

文字通り、たたきを作る際に使用します。手首を上下に動かし、包丁の重みを利用して刃元で食材を細かくします。薄い包丁でこの切り方をすると、刃こぼれする場合があるので、必ず出刃包丁など厚い包丁の刃元を使用してください。

引き切り

使う包丁	使う握り型
柳刃包丁	指差し型

刺身を作る場合に用います。刃元をまな板の角に当て、切っ先を上げて構えを作り、切っ先に向かって弧を描くように、包丁の全体を使い手前に引いて切ります。切り終わりは切っ先を突き立てた状態で引くように切ります。

そぎ切り

使う包丁	使う握り型
柳刃包丁	指差し型

薄造りなどの刺身・切り身に切り分ける場合に用います。刃を斜めに寝かせて刃元を食材に当て、包丁を手前に引き。切っ先まで包丁の全体を使って切ります。左手は指先で食材を軽く押さえた状態で切り、切り終わりに左手で切った身を持ち上げ、切っ先を立てて切り離します。