包丁の豆知識トップページ

包丁は現在では様々な種類が存在し、調理するためには欠かせないものとなっています。有史以前人間が最初に使い始めた道具は石器＝刃物でした。食材を切り分ける、食材を食べやすくする、食材に味をしみ込ませやすくするなど、包丁を使うことで得られるメリットは様々です。この章では歴史や形状などを中心に、包丁という道具について深く追求していただくために、豆知識としてまとめました。

良い包丁とは

包丁にとって、まず第一に重要な機能は「切れ味」です。よく切れる包丁ほど扱いやすく、素材の持っている味をしっかり料理に生かすことができるのです。刺し身などがいい例ですが、切れ味の悪い包丁で刺し身を切ると、刺し身の断面の組織がつぶれ、生臭さが際立ってしまい、味が非常に悪くなります。また、良く切れる包丁ほど無駄な力を使わずにすむので安全といえます。

次に重要な条件として「永切れ」、つまり良い切れ味がいつまでも持続することです。どんなによく切れる包丁でも使っているうちに、刃先が減って必ず切れなくなります。１回で切れなくなる包丁より１００回使っても同じように切れる包丁の方が「良い包丁」といえます。

さらに大事な条件として「丈夫」であることです。よく切れ、よい切れ味を保たせるためには硬い包丁にすればよいのですが、「硬い」ということは同時に「折れやすい」「刃こぼれ」しやすいことを意味します。硬くてよく切れるが、折れにくく、刃こぼれしない。この相反する条件を高い次元で両立した包丁こそが「良い包丁」といえます。私たち藤寅工業株式会社をはじめ、数多くの包丁メーカーはこのテーマを追求し切磋琢磨しているのです。

この包丁の豆知識ページで「良い包丁」を選ぶために、そもそも包丁とは何なのかを理解していただき、自分に合った包丁とはどのようなものなのか、「良い包丁」の選び方を学んでいきましょう。